sábado, 5 de diciembre de 2015

CONTROL DE COSTOS EN A&B (5)


hablemos hoy de la Rotación de Asientos en un Restaurante y de la Rotación de Inventarios en una operación de A&B. Son temas muy diferentes pero de igual interés.



Rotación de Asientos. Los propietarios de restaurantes monitorean el negocio a través de otra relación llamada rotación de asientos. Este es el número de veces que una silla vacía puede ser ocupada durante un período de comida por un cliente diferente. Los restaurantes con bajos promedios de cuentas deben rotar las mesas con mayor frecuencia con el fin de alcanzar el volumen de facturación que necesitan para mantenerse en el negocio. Los restaurantes de comida rápida son el mejor ejemplo de baja cuenta promedio y alta rotación de asientos. Dependen mucho del negocio de comida para llevar y la compra desde el vehículo  para aumentar el número de transacciones.

                 El cálculo de rotación de asientos se realiza dividiendo el número de clientes servidos por el número de asientos en el restaurante. La rotación de asientos se ve influída por el tipo de alimentos servidos, el tipo de servicio, la disposición de las mesas/sillas y los turnos. La relación entre la rotación de asientos y facturación promedio es inversamente proporcional. Mientras más alta es la facturación promedio, menor será la rotación de asientos.



Rotación de Inventarios. Esta relación se utiliza para evaluar la cantidad de comida y bebida inventariada con relación a los niveles de consumo mensuales. La cantidad del stock varía inversamente con la frecuencia de las entregas y la cantidad del espacio de almacenamiento. Los restaurantes con espacios de almacenamiento limitado para secos y refrigerados tienen índices de rotación de inventarios más altos que las operaciones con un amplio espacio de almacenamiento. Sin embargo, los metros cuadrados de espacio de almacenamiento no deben ser el factor determinante para los niveles de inventario.

                 Los inventarios de alimentos deben realizarse con mayor frecuencia que el inventario de bebidas. La principal razón de esto es el carácter perecedero. Sin embargo, tener capital parado en un stock  excesivo de alimentos y bebidas significa no dar al dinero un mejor uso.
                 La rotación de inventario se calcula dividiendo el costo de los alimentos (o bebidas) consumidos, por el inventario promedio. El inventario promedio es simplemente el inventario inicial más el inventario final, dividido por dos. Este promedio se divide entonces entre el costo de los alimentos (o bebida) consumidos.

Ejemplo (los números son supuestos)

Inventario Promedio = Inventario Inicial $ 5,300 + Inventario final $ 4,900)/2
                                           = $10,200/2 = $ 5,100
Rotación de Inventarios de Alimentos = Alimentos consumidos $9,000/$5,100 (inventario promedio)                                            = 1,76 veces

El número 1,76 nos dice que el inventario rota en dólares 1,76 veces al mes. Cuando esta cifra se divide entre 30 días, se ofrece otra manera de examinar el valor en dólares manteniendo el inventario en términos del número de días que debe soportar el negocio. En este caso, 30/1.76 = 17 días.

Con las bebidas alcohólicas la rotación de inventario es mucho menor y algunos profesionales la examina desde una perspectiva anual en lugar de la tasa de rotación mensual.
Esto es necesario debido a los mayores inventarios de bebidas espirituosas y vinos que tienen algunos restaurantes cuyas amplias bodegas tendrán más de 100.000 dólares solamente en el inventario de vinos.

Si un restaurante sirve principalmente cerveza con un poco de vino, el volumen de negocios sería más alto que donde los licores y el vino son los vendedores primarios. La cerveza es perecedera y tiene una vida útil limitada. El vino mejora con la edad y el licor mantiene su calidad si no se abre y se almacena con las temperaturas adecuadas.

Seguiremos con el tema...
Hasta pronto,

MTServín

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