hablemos hoy de la Rotación de Asientos en un Restaurante y de la Rotación de Inventarios en una operación de A&B. Son temas muy diferentes pero de igual interés.
Rotación de Asientos. Los propietarios de restaurantes monitorean el
negocio a través de otra relación llamada rotación de asientos. Este es el
número de veces que una silla vacía puede ser ocupada durante un período de
comida por un cliente diferente. Los restaurantes con bajos promedios de
cuentas deben rotar las mesas con mayor frecuencia con el fin de alcanzar el
volumen de facturación que necesitan para mantenerse en el negocio. Los
restaurantes de comida rápida son el mejor ejemplo de baja cuenta promedio y
alta rotación de asientos. Dependen mucho del negocio de comida para llevar y la
compra desde el vehículo para aumentar
el número de transacciones.
El cálculo de rotación de
asientos se realiza dividiendo el número de clientes servidos por el número de
asientos en el restaurante. La rotación de asientos se ve influída por el tipo
de alimentos servidos, el tipo de servicio, la disposición de las mesas/sillas
y los turnos. La relación entre la rotación de asientos y facturación promedio
es inversamente proporcional. Mientras más alta es la facturación promedio,
menor será la rotación de asientos.
Rotación de Inventarios. Esta relación se utiliza para evaluar la cantidad de
comida y bebida inventariada con relación a los niveles de consumo mensuales. La
cantidad del stock varía inversamente con la frecuencia de las entregas y la
cantidad del espacio de almacenamiento. Los restaurantes con espacios de
almacenamiento limitado para secos y refrigerados tienen índices de rotación de
inventarios más altos que las operaciones con un amplio espacio de
almacenamiento. Sin embargo, los metros cuadrados de espacio de almacenamiento
no deben ser el factor determinante para los niveles de inventario.
Los inventarios de alimentos
deben realizarse con mayor frecuencia que el inventario de bebidas. La
principal razón de esto es el carácter perecedero. Sin embargo, tener capital
parado en un stock excesivo de alimentos
y bebidas significa no dar al dinero un mejor uso.
La rotación de inventario se
calcula dividiendo el costo de los alimentos (o bebidas) consumidos, por el
inventario promedio. El inventario promedio es simplemente el inventario
inicial más el inventario final, dividido por dos. Este promedio se divide
entonces entre el costo de los alimentos (o bebida) consumidos.
Ejemplo (los números son supuestos)
Inventario Promedio = Inventario Inicial $ 5,300 + Inventario
final $ 4,900)/2
= $10,200/2 = $
5,100
Rotación de Inventarios de Alimentos = Alimentos consumidos $9,000/$5,100 (inventario promedio) = 1,76 veces
El número 1,76
nos dice que el inventario rota en dólares 1,76 veces al mes. Cuando esta cifra
se divide entre 30 días, se ofrece otra manera de examinar el valor en dólares
manteniendo el inventario en términos del número de días que debe soportar el
negocio. En este caso, 30/1.76 = 17 días.
Con las bebidas alcohólicas la
rotación de inventario es mucho menor y algunos profesionales la examina desde
una perspectiva anual en lugar de la tasa de rotación mensual.
Esto es necesario
debido a los mayores inventarios de bebidas espirituosas y vinos que tienen
algunos restaurantes cuyas amplias bodegas tendrán más de 100.000 dólares
solamente en el inventario de vinos.
Si un restaurante
sirve principalmente cerveza con un poco de vino, el volumen de negocios sería
más alto que donde los licores y el vino son los vendedores primarios. La
cerveza es perecedera y tiene una vida útil limitada. El vino mejora con la
edad y el licor mantiene su calidad si no se abre y se almacena con las
temperaturas adecuadas.
Seguiremos con el tema...
Hasta pronto,
MTServín
