lunes, 19 de octubre de 2015

CONTROL DE COSTOS EN A&B (4)




El costo primo (tal como define la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos que tiene el propósito de interpretar las cifras de los informes operativos anuales de la industria), es el costo total de los alimentos vendidos, el costo de la bebida vendida, los costos de nómina asociados y los beneficios de los empleados. El costo primo se aplica a todos los platos del menú que requieren una amplia mano de obra directa antes de que se sirva al cliente. 

En nuestro medio es muy difícil separar en una cocina la mano de obra directa de la indirecta, pues en muchas ocasiones el ayudante de cocina también actúa como lavavajillas /lavaollas. Es más, es común ver que la persona que lava vajillas y ollas en la cocina desempeña tareas como limpiador en el restaurante o en otras áreas del hotel. 

Si el servicio de alimentos ya cuenta con un histórico de ventas de platos por grupo (entrada  frías/ calientes, ensaladas, sopas, carnes, etc.) puede saber la cantidad de platos vendidos por tipo mensualmente. Al tener el monto pagado en salarios directos (para la preparación del plato) beneficios, etc., puede, dividiendo el monto de dichos salarios entre el promedio de platos vendidos en el mismo período, saber cuánto debe recargar a cada plato vendido.

Mano de obra mensual                             $ 13.000
Cantidad de comensales mensual                 1.500
Platos promedio por comensal                            3
Total de platos vendidos                               4.500
$ de mano de obra a cargar a cada plato         2.89  ($ 13.000/ 4.500)

Si el establecimiento vende en promedio $ 40.000, los $ 13.000 de salarios significan el 32.5% en mano de obra directa. 


La mano de obra indirecta es la que no se puede cargar a los platos del menú y por lo tanto, se asigna a Gastos Generales. Ejemplo de ello: funcionarios en depósito, recepción de mercadería, administración, gerencia, mozos.

Relación del Costo de Bebidas. El ratio del costo de bebidas se calcula cuando se venden bebidas alcohólicas. Se obtiene dividiendo el costo de bebidas por las ventas de bebidas (calculado de la misma forma en que el costo de los alimentos consumidos es vendido, con las mismas hipótesis sobre la realización de un inventario). Una sola relación costo/bebida no se puede dar como un estándar debido a que el porcentaje variará en función del mix de ventas de bebidas espirituosas, cerveza y vino vendidos.

Las bebidas mezcladas tienen un margen de beneficio mucho mayor y, en consecuencia, menor costo, a veces en un solo dígito. Por lo tanto, mientras más bebidas mezcladas se venden, menor es el porcentaje del costo de bebidas. 


Se recomienda que las ventas de bebidas sean divididas en tres categorías: cerveza, vino y bebidas espirituosas y licores. En el inventario deberían anotarse por separado para determinar el costo de bebidas por separado para cada categoría de bebidas.
Al calcular el costo de bebidas, se tiene en cuenta sólo las ventas de bebidas. 



Algunas operaciones que sirven bebidas alcohólicas también incluyen la venta de bebidas no alcohólicas en las ventas de comidas. Dado que el consumo y la venta de bebidas no alcohólicas pueden ser importantes, la asignación de éstas a la venta de alimentos o de bebidas, en la mayoría de los casos, no es apropiada pues puede reducir el costo de la comida o bebida vendida.

Facturación promedio. Este cálculo es algo más que simplemente dividir el total de ventas de alimentos y bebidas por el número total de clientes servidos. Se puede llegar a una facturación promedio de esta manera, pero es más importante reconocer cómo esta cifra se compara con la facturación promedio que necesita para alcanzar las metas de ventas diarias.

Si se necesita obtener una facturación promedio de $10,00 y el promedio es de sólo $8,00, se tendrá que examinar los precios del menú. La cuenta promedio debe ser calculada para cada turno separado de la comida, especialmente cuando se utilizan diferentes menús, para que tenga valor comparativo para el operador del restaurante.

Deben ser establecidas reglas sobre cómo son considerados los niños pequeños y adultos que solicitan solamente bebidas, pues podrían distorsionar la facturación promedio. Una vez que se establece una política acerca de cómo se cuentan los clientes para los diferentes objetivos y la facturación promedio, no se debe cambiar, o las comparaciones históricas no serán posibles.

Hasta pronto,
MTServín

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