El costo primo (tal como define la Asociación Nacional de Restaurantes
de Estados Unidos que tiene el propósito de interpretar las cifras de los
informes operativos anuales de la industria), es el costo total de los
alimentos vendidos, el costo de la bebida vendida, los costos de nómina
asociados y los beneficios de los empleados. El costo primo se aplica a todos
los platos del menú que requieren una amplia mano de obra directa antes de que
se sirva al cliente.
En nuestro medio es muy difícil separar en una cocina la mano de obra
directa de la indirecta, pues en muchas ocasiones el ayudante de cocina también
actúa como lavavajillas /lavaollas. Es más, es común ver que la persona que
lava vajillas y ollas en la cocina desempeña tareas como limpiador en el
restaurante o en otras áreas del hotel.
Si el servicio de alimentos ya cuenta con un histórico de ventas de
platos por grupo (entrada frías/ calientes, ensaladas, sopas,
carnes, etc.) puede saber la cantidad de platos vendidos por tipo mensualmente.
Al tener el monto pagado en salarios directos (para la preparación del plato) beneficios, etc., puede, dividiendo el monto de dichos salarios entre el promedio de
platos vendidos en el mismo período, saber cuánto debe recargar a cada plato
vendido.
Mano de obra mensual $ 13.000
Cantidad de comensales mensual 1.500
Platos promedio por comensal 3
Total de platos vendidos 4.500
$ de mano de obra a cargar a cada plato 2.89 ($ 13.000/ 4.500)
Si el establecimiento vende en promedio $ 40.000, los $ 13.000 de salarios significan el 32.5% en mano de obra directa.
La mano de obra indirecta es la que no se puede cargar a los platos del menú y por lo tanto, se asigna a Gastos Generales. Ejemplo de ello: funcionarios en depósito, recepción de mercadería, administración, gerencia, mozos.
Relación
del Costo de Bebidas. El ratio del costo de bebidas se calcula cuando
se venden bebidas alcohólicas. Se obtiene dividiendo el costo de bebidas por
las ventas de bebidas (calculado de la misma forma en que el costo de los
alimentos consumidos es vendido, con las mismas hipótesis sobre la realización
de un inventario). Una sola relación costo/bebida no se puede dar como un
estándar debido a que el porcentaje variará en función del mix de ventas de
bebidas espirituosas, cerveza y vino vendidos.
Las
bebidas mezcladas tienen un margen de beneficio mucho mayor y, en consecuencia,
menor costo, a veces en un solo dígito. Por lo tanto, mientras más bebidas
mezcladas se venden, menor es el porcentaje del costo de bebidas.
Se
recomienda que las ventas de bebidas sean divididas en tres categorías:
cerveza, vino y bebidas espirituosas y licores. En el inventario deberían anotarse
por separado para determinar el costo de bebidas por separado para cada
categoría de bebidas.
Al
calcular el costo de bebidas, se tiene en cuenta sólo las ventas de
bebidas.
Algunas
operaciones que sirven bebidas alcohólicas también incluyen la venta de bebidas
no alcohólicas en las ventas de comidas. Dado que el consumo y la venta de
bebidas no alcohólicas pueden ser importantes, la asignación de éstas a la
venta de alimentos o de bebidas, en la mayoría de los casos, no es apropiada
pues puede reducir el costo de la comida o bebida vendida.
Facturación
promedio. Este cálculo es algo más que simplemente dividir el
total de ventas de alimentos y bebidas por el número total de clientes
servidos. Se puede llegar a una facturación promedio de esta manera, pero es
más importante reconocer cómo esta cifra se compara con la facturación promedio
que necesita para alcanzar las metas de ventas diarias.
Si se
necesita obtener una facturación promedio de $10,00 y el promedio es de sólo
$8,00, se tendrá que examinar los precios del menú. La cuenta promedio debe ser
calculada para cada turno separado de la comida, especialmente cuando se
utilizan diferentes menús, para que tenga valor comparativo para el operador
del restaurante.
Deben ser establecidas reglas sobre cómo son considerados los niños
pequeños y adultos que solicitan solamente bebidas, pues podrían distorsionar
la facturación promedio. Una vez que se establece una política acerca de cómo
se cuentan los clientes para los diferentes objetivos y la facturación
promedio, no se debe cambiar, o las comparaciones históricas no serán posibles.
