COMPRAS
El
sistema de inventario es un componente crítico de la función de compras. Antes
de hacer un pedido a un proveedor debe conocerse lo que ya se tiene a mano,
cuánto se va a utilizar y contar con un pequeño respaldo de inventario (también
conocido como stock de seguridad) para no quedarse sin ingredientes antes de la
próxima entrega de mercaderías programada. Este stock de seguridad es necesario
en caso de averías de vehículos del proveedor, pedidos incompletos ocasionales,
o errores de comunicación en el pedido.
Para
llevar a cabo la función de compras, se debe obtener información sobre qué y
cuánto comprar. Esta información se obtiene a partir del análisis del mix de
ventas del menú, lo que le dirá la cantidad aproximada de cada elemento del
menú que va a vender día a día. Con una estimación de la cantidad de clientes
que se espera, las cantidades de compra se pueden calcular con precisión.
RECEPCION DE MERCADERIAS
La
función del proceso de recepción es asegurar y verificar que toda la mercancía
pedida haya sido recibida. La inspección se lleva a cabo para comprobar la
corrección de las marcas, calidad, variedad, cantidades, peso, y que los
precios facturados son los que la administración ha aprobado. La sustitución de
las marcas o calidades, productos dañados, precios incorrectos, pesos,
productos o facturas que no cumplen con los estándares de calidad deben ser
registrados, devueltos, o recibidos con observaciones. Los productos comprados
por peso deben ser verificados, para realizar cualquier corrección, con una
balanza correctamente calibrada.
Recuerde
que el inventario tiene tanto valor como el dinero en la cuenta bancaria.
ALMACENAMIENTO
Cada
ingrediente y suministro de alimentos deben ser colocados en un sitio apropiado
para su almacenamiento hasta el momento de usarlo. La disposición ordenada de
los artículos en el depósito y cámaras de frío es esencial para que puedan ser
fácilmente encontrados y registrados en el inventario. Los artículos deben ser
almacenados de modo adecuado, a temperatura adecuada, con ventilación, y libre
de contaminación ya sea de productos químicos o parásitos, para que permanezcan
en estado óptimo y no se deterioren. El almacenamiento debe ser seguro para que
los productos de cualquier valor estén a salvo de hurtos. Un método de rotación
de productos y etiquetado (datos de peso, fecha, etc.) son necesarios para
evitar el desperdicio, como resultado de la descomposición o de productos
vencidos. Del mismo modo se creará el orden y se añadirá un sentido
de organización a las áreas de almacenamiento haciendo más eficiente para el
personal encontrar lo que están buscando durante los tiempos de preparación.
PRE-PREPARACION
La
función de preparación previa es el procesamiento preliminar a los que muchos productos alimenticios se
someten antes de que estén listos para el proceso de cocción final antes de
servir al cliente. Esto es conocido como "pre-preparación” por algunos
gastrónomos. Ejemplos de ello son la limpieza y corte de vegetales, limpieza y corte
de carnes, y el procesamiento de los ingredientes para las recetas. Los
procedimientos seguidos por el personal de producción deben minimizar los
residuos y utilizar la mayor cantidad de subproductos como sea posible. Un
exceso de cortes en verduras y carnes aumentará el costo de la porción
comestible del producto final. Cada carta de receta tendrá en cuenta el
rendimiento estándar de cada alimento. Si el rendimiento es demasiado bajo o
alto, resultará un producto inconsistente y esto afectará tanto al costo como a
la calidad del producto final.
PREPARACION
Esto
se refiere a la preparación final realizada cuando el mozo hace el pedido a la
cocina. Los chefs a menudo se refieren a esto como "lanzar el pedido”. Los
ingredientes pre-preparados son combinados o terminados antes de emplatar para
el servicio al cliente. Este paso es un punto crítico de
control, tanto en costo de los alimentos como en el control de calidad. Los mejores
ingredientes y recetas estandarizadas pueden ser arruinados por la preparación
final y la presentación pobre y descuidada.
Hasta pronto,
MTServín
