sábado, 22 de agosto de 2015

CONTROL DE COSTOS EN A&B


       

         COMPRAS 


El sistema de inventario es un componente crítico de la función de compras. Antes de hacer un pedido a un proveedor debe conocerse lo que ya se tiene a mano, cuánto se va a utilizar y contar con un pequeño respaldo de inventario (también conocido como stock de seguridad) para no quedarse sin ingredientes antes de la próxima entrega de mercaderías programada. Este stock de seguridad es necesario en caso de averías de vehículos del proveedor, pedidos incompletos ocasionales, o errores de comunicación en el pedido.

Para llevar a cabo la función de compras, se debe obtener información sobre qué y cuánto comprar. Esta información se obtiene a partir del análisis del mix de ventas del menú, lo que le dirá la cantidad aproximada de cada elemento del menú que va a vender día a día. Con una estimación de la cantidad de clientes que se espera, las cantidades de compra se pueden calcular con precisión.

RECEPCION DE MERCADERIAS 



La función del proceso de recepción es asegurar y verificar que toda la mercancía pedida haya sido recibida. La inspección se lleva a cabo para comprobar la corrección de las marcas, calidad, variedad, cantidades, peso, y que los precios facturados son los que la administración ha aprobado. La sustitución de las marcas o calidades, productos dañados, precios incorrectos, pesos, productos o facturas que no cumplen con los estándares de calidad deben ser registrados, devueltos, o recibidos con observaciones. Los productos comprados por peso deben ser verificados, para realizar cualquier corrección, con una balanza correctamente calibrada.
Recuerde que el inventario tiene tanto valor como el dinero en la cuenta bancaria.




ALMACENAMIENTO 

Cada ingrediente y suministro de alimentos deben ser colocados en un sitio apropiado para su almacenamiento hasta el momento de usarlo. La disposición ordenada de los artículos en el depósito y cámaras de frío es esencial para que puedan ser fácilmente encontrados y registrados en el inventario. Los artículos deben ser almacenados de modo adecuado, a temperatura adecuada, con ventilación, y libre de contaminación ya sea de productos químicos o parásitos, para que permanezcan en estado óptimo y no se deterioren. El almacenamiento debe ser seguro para que los productos de cualquier valor estén a salvo de hurtos. Un método de rotación de productos y etiquetado (datos de peso, fecha, etc.) son necesarios para evitar el desperdicio, como resultado de la descomposición o de productos vencidos. Del mismo modo se creará el orden y se añadirá un sentido de organización a las áreas de almacenamiento haciendo más eficiente para el personal encontrar lo que están buscando durante los tiempos de preparación.

PRE-PREPARACION 



La función de preparación previa es el procesamiento preliminar  a los que muchos productos alimenticios se someten antes de que estén listos para el proceso de cocción final antes de servir al cliente. Esto es conocido como "pre-preparación” por algunos gastrónomos. Ejemplos de ello son la limpieza y corte de vegetales, limpieza y corte de carnes, y el procesamiento de los ingredientes para las recetas. Los procedimientos seguidos por el personal de producción deben minimizar los residuos y utilizar la mayor cantidad de subproductos como sea posible. Un exceso de cortes en verduras y carnes aumentará el costo de la porción comestible del producto final. Cada carta de receta tendrá en cuenta el rendimiento estándar de cada alimento. Si el rendimiento es demasiado bajo o alto, resultará un producto inconsistente y esto afectará tanto al costo como a la calidad del producto final.

PREPARACION

Esto se refiere a la preparación final realizada cuando el mozo hace el pedido a la cocina. Los chefs a menudo se refieren a esto como "lanzar el pedido”. Los ingredientes pre-preparados son combinados o terminados antes de emplatar para el servicio al cliente. Este paso es un punto crítico de control, tanto en costo de los alimentos como en el control de calidad. Los mejores ingredientes y recetas estandarizadas pueden ser arruinados por la preparación final y la presentación pobre y descuidada.

Hasta pronto,
MTServín


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