martes, 14 de febrero de 2017

CONVERTIR UN RESTAURANTE TRADICIONAL DE LUJO EN UNO MODERNO ADAPTADO AL NUEVO LUJO






Este texto lo extraje del blog de Larry Mogelonsky, fundador de LMA Communications Inc., Toronto - (Las opiniones y los comentarios expresados en este blog son estrictamente del autor.)

El autor narra su experiencia para reconvertir un restaurante de lujo en en otro más moderno en la ciudad de Los Angeles de la dice” “En la ciudad de Los Ángeles, abunda el estilo y la innovación, especialmente cuando se trata de lugares frecuentados por celebridades caprichosas o cualquier otro cazador de juguetes nuevos y brillantes”.

Su lógica en pocas palabras:
“cuando se fue líder del mercado en el segmento de lujo, a veces hay que predecir (y muchas veces crear!) nuevas tendencias en el comportamiento del consumidor.
Georgie es el resultado de anticipar un giro en la marea y actuar antes de sufrir una disminución en los  ingresos o reputación y esta intimamente relacionada con el paradigma de la comida de lujo casual moderna que está cambiando.”

Las dos ideas claves de base:

Los platos compartidos son comunes

Generalmente, el menu se divide en los fraccionamientos obligatorios de aperitivos, platos principales y postres con cócteles o una lista de vinos por separado. Este enfoque consagrado hace la base del desarrollo del menú y ayuda a enfocar el pensamiento de muchos chefs (así como los costos de ingredientes para los directores de Alimentos y Bebidas).



En Georgie, han añadido una nueva categoría a la mezcla llamada “picadas" (que de hecho servimos en los pubs y similares) y le dieron la misma prominencia que los platos principales. Esta manera de servir, conocidos como tapas en restaurantes españoles o platos compartidos en todos los demás, no se ha roto en el segmento de lujo más tradicional.

Los restaurantes de alta gama se han esforzado por mantener un aire de prestigio con una cocina más sofisticada, un mejor servicio y precios más altos que el promedio de su competencia. Pero esto a menudo los marca como lugares de ocasión especial, lo que reduce el número de clientes que pueden darse el lujo de ser habitués.

Ya sea estimulado por las peculiaridades de los millennials o no, la introducción de aperitivos en Georgie ayuda a confirmar que los restaurantes de lujo están avanzando hacia un modelo de "visita de todos los días". La flexibilidad es clave en este nuevo arquetipo: “una comida rápida en un gran lugar sin la pompa y la ceremonia o compartir un montón de platos diferentes con sus amigos sin la presión de gastar demasiado dinero o tiempo”.

Al agregar este nuevo nivel, los clientes pueden personalizar sus experiencias gastronómicas para satisfacer sus propios estilos y necesidades. Además, compartiendo platos en el rango de - en guaraníes 45.000 a 60.000 aproximadamente- mas la adición de la categoría “bocadillos” proporciona un precio de entrada psicológicamente más bajo para aumentar el disfrute general de la comida.


Sommelier a la copa
La gastronomía de los restaurantes de lujo tradicionales es típicamente acompañada por vinos finos que se adaptan al plato basado en una recomendación del mozo servidor o el sommelier. El desafío ha sido siempre que los buenos vinos se venden sólo por botella, con selecciones de vinos en copa limitado a algunos bestsellers u opciones económicas que elige la gerencia.

Como siempre, la tecnología ha venido al rescate. Si aún no visitaron The Wine Bar and Co.vayan y vean el Enomatic o averiguen acerca de ella.
Con las ofertas en copas medianas y grandes, estos sistemas permiten a los encargados ofrecer los vinos generalmente reservados para ocasiones y clientes especiales o para las catas de vinos.

Por otra parte, beber una botella de vino es algo que muchos rechazarán porque deben cuidar su consumo del alcohol si van a conducir…


Comentario 
No debemos sentir miedo de cambiar el giro de nuestro restaurante. Los tiempos han cambiado, ha cambiado la manera de compartir la comida, etc. y no debemos sentir temor de “aggiornarnos” para atraer a ese otro segmento de gente más joven que sale más de una vez en la semana y que llena el restaurante. 

MTServín

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