Es
importante asegurarse que todo el personal se adhiera a las normas de
porciones, salvo que se trabaje con porcionamiento previo de acuerdo al menú.
La mejor manera de congelar las carnes y mariscos ya porcionados es
envasándolas al vacío.
Si
las porciones que el personal está sirviendo son sólo 10 por ciento más de lo
que está presupuestado para una porción, se está regalando un montón de dinero
cada mes. Esto es válido tanto para el tamaño de un trozo de carne como para la
cantidad de ensalada y aderezo servido con cada comida.
Debe
tenerse en cuenta lo siguiente:
1.
Pesos
y medidas. Asegúrese de que los funcionarios de cocina pesan
todas las porciones y los ingredientes antes de cocinarlos con el fin de
cumplir con las especificaciones de la receta en cada comida. A menudo cuando
se compra de los proveedores, se está pagando por el kilo, por lo que si las
porciones son demasiado grandes en relación a la porción establecida para
estimar el precio de venta, se está perdiendo dinero en cada comida.
Debe
mantenerse la coherencia entre porción y precio de venta siempre a fin de
mantener la imágen del establecimiento.
2.
Recetas
establecidas. Las recetas de los restaurantes tienen dos
propósitos:
-garantizar
consistencia y -controlar
los costos.
Siguiendo
estas prácticas evitará que los costos de los alimentos se salgan de control.
Teniendo también una calidad consistente para todas sus comidas, se asegura de
no dañar la forma en que su establecimiento es percibido por los clientes.
o
No
hacer las mediciones a ojo. Asegúrese de que su personal está
utilizando escalas, tazas medidoras, cucharas medidoras y cucharones
apropiados. Al cocinar a menudo uno tiende a medir a ojo, después de un tiempo.
Esto generalmente resulta que se hagan las porciones mayores de lo debido.
o
¿Su
personal utiliza elementos de preparación de una comida en otras comidas?
por ejemplo, recortes de carne se pueden utilizar para sopas, hojas de apio
pueden ser utilizados como guarniciones y recortes de pastelería puede ser vueltos
a arrollar y ser utilizados nuevamente.
o
Menú
fijo. Mantener un menú fijo para su negocio, que le permita
mantener un inventario más pequeño y una lista de precios bastante sencilla
para que sea fácil de recordar por parte de los empleados. Cuando ofrece platos
del día, que sea con todos los ingredientes que logre comprar a precios
bajísimos de esa semana, o artículos en el inventario que le gustaría mover.
o
Si usted hace uso de un menú de
temporada, intente utilizar los productos locales para que este menú sea de
precios más bajos y le permita utilizar ingredientes en varios platos con lo
cual puede comprar a mejor precio porque es al por mayor.
o
Guarniciones.
Sopas, panes y ensaladas tienen un menor costo que las demás entradas, así que las
sopas y ensaladas deben estar disponibles, pueden ser ofrecidas como gentileza y deben ser de alta calidad.
o
Las
porciones de todos los condimentos, salsas y panes deben servirse de acuerdo
con el número de invitados a la mesa. Si los mozos
ponen más pan en la mesa de lo necesario, los clientes, inevitablemente, comen
más pan y piden menos del menú. Del mismo modo, si el pan se desecha y no se
utiliza, simplemente se desperdicia dinero.
o
Tamaño
del plato. Asegurese de que su personal de cocina utiliza el
plato del tamaño correcto para cada elemento del menú. Si están sirviendo una
ensalada en un plato de la cena, servirán demasiado ya que la porción ajustada
al precio se verá pequeña en un plato grande.
o
Capacitar
a su personal. Tener estandarizadas y disponibles las recetas y el
equipo necesario para mediciones disponibles. Capacitar a todos los nuevos empleados
y dedicar tiempo de reentrenamiento del personal existente a intervalos
regulares.
No hay comentarios:
Publicar un comentario