NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA

Nos escriben desde España…

“Hemos visto el declive de los grandes clásicos -han cerrado Jockey, Balzac o El Chaflán- y con ellos ha muerto una cierta manera de planchar los manteles, de hacer las cosas. Hemos visto como la vanguardia no solo no se apagó, sino que estalló en un crisol de nuevos caminos. Ya no hay una vanguardia. Hay tantas vanguardias como estrellas en el gastrofirmamento: Alija, Morales, Camarena, Dacosta, León o Muñoz. Quizás hacía falta que palmase el padre para que los pollos volasen. Quién sabe.

Hemos visto como de los gastrobares pasamos a las neo-tabernas, como el gin-tonic mutó en menestra y las verduras llegaron a casa vía iPhone. Hemos visto cerdos volando sobre Madrid, tres estrellas aterrizando en Dénia y como la hamburguesa gourmet reinó en las páginas de tendencias foodies. ¿Una conclusión? ésta: ha sido el año de la ‘alta cocina de barrio’. “

Entonces, copiando este comentario, ¿qué tendremos en el 2013?

Investigamos y preguntamos y aparentemente estamos hablando de la era post-bulli. Dicen que la cocina tecno-emocional  se terminó. Que también terminó lo “del huerto a la mesa”  lo mismo que la “fusión” y el “minimalismo extremo”, estilos representados por chefs españoles reconocidos en el mundo entero. Pero… ya pasaron.

Ahora se vienen los “eco-friendly” y los “homemade” restaurants, ésta última, cocina que hace su propio yogurt con miel y frutas secas. Los cinco tenedores están quedando solo para ciertos lugares pero eso no significa que la comida no sea sabrosísima!. Nacen otro tipo de locales, las cafeterías donde se puede almorzar y cenar, los bistrós, como Olivia te cuida, Ubik café (librería y café), Canalla Bistro, Motha en España. Y así tenemos nuevos restaurants con

• Un estilo ecléctico pero definido. Pueden ser una mezcla de rústico, moderno y elegante, pero ante todo, el ambiente debe ser cómodo y entretenido y mucho cariño como en casa. Sigue la onda “eco friendly” y ojalá tengan la huerta en casa. 

• ·Una mezcla de sabores de diferentes rincones del mundo. Muchos restaurantes tienen platos originarios de diferentes continentes.
•  Un cliente que es consciente del gasto.
•  Una carta que a veces es un pizarrón que se inspira en diferentes rincones del  mundo porque el cliente desea nuevos sabores constantemente. Al nuevo consumidor que aunque no viaje, navega en el cyber espacio, lee, curiosea y quiere probar!
• Platos para compartir como las tapas, tipo “menú degustación” Es lindo compartir y no quedarnos con las ganas de lo que comió el de al lado… No se olviden de la mesa con doble altura en el centro como en los restaurantes orientales. 
• Los "finger foods" forman parte del menú porque no siempre nos apetece una comida completa, verdad? 
• Hamburgesas, sandwiches de pastrami gourmet que se mezclan con ostras, ensaladas,  chutneys, curries, kebabs, postresque sorprenden por lo deliciosos.
• Croquetas de pollo rellenas con queso, tomate, aceitunas, pasas de uva.
• La carne, jugosa y con grasita crocante sigue siendo el plato fuerte y no falta una cazuela de guiso de arroz con jugo y parmesano
• Salmón con queso tártaro y guindas
• Sándwiches abiertos con diferentes tipos de panes, ojalá sean caseros que mezclan pavo asado, queso de cabra, vegetales asados o parecidos al "crabcake" de Cheese Factory, con mucha ensalada aderezada con lo de siempre más un chorrito de miel.
•  Duraznos caramelizados
•  Empanaditas con rellenos diferentes y sabrosos 
• Desayunos meriendas y brunch.
• Las cartas pueden no ser amplias pero tienen sorpresas semanales según lo que brinde la estación del año.
• Wi-fi, sin falta! 
•  Macetas con hierbas o flores naturales en todo el local.
•  Área de estar con sillones (similar a lo que tiene Melba que está detrás del Paseo Carmelitas).
•  Cocina a la vista si pueden.
•  No se olviden de la música, un play list que guste a todos por favor!

La combinación de bar y restaurante

La combinación de restaurant con snacks y cocktails con locales como el de Albert Adriá en Barcelona, junto a Tickets también de los Adría, donde se cocinan delicias como arroz negro con calamares, tragos como Summer Evening Picnic, un menú degustación de 41 platos en un ambiente muy sofisticado. No es algo nuevo pero los Adriá se reinventan constantemente!

  

Comensales 2.0

Un nuevo tipo de clientes a quienes les gusta comer bien, saboreando y sin apuros y que manejan la tecnología como quisiera manejarla yo. Se enteran de todo a través del twitter, los blogs o el Facebook y necesitan conección Wi fi!

Otras novedades

Cuando puedan, lean de los food trucks o restaurantes ambulantes. Y bueno, hay que adaptarse a la vida rápida pero sin dejar de disfrutar el momento.

Hasta pronto! 

MTServín

EL "LATE CHECK OUT" COMO ESTRATEGIA PROMOCIONAL

(HOSTELTUR - 15 Enero, 2013)

Las estrategias promocionales que lanzan los hoteleros son múltiples y cada vez más novedosas.  

Art Series Hotels, grupo formado por tres hoteles boutique en Melbourne (Australia) y liderado por Will Deague, ha lanzado una iniciativa ofreciendo a sus clientes el

‘The world’s latest checkout’.

De esta manera, el cliente podrá permanecer más tiempo en el hotel de forma gratuita, si la habitación que está ocupando no ha sido reservada. La compañía resalta en su web: “If no one checks in, you don't have to check out”.

El cliente, el día de su salida, puede así preguntar en recepción a hora a la que debe dejar la habitación, que dependerá de la hora de entrada de los siguientes huéspedes. Si no está reservada la habitación tampoco para ese día, ofrecen la posibilidad incluso de que se puedan quedar una noche más sin coste (o más noches, no hay límite). Lo han denominado Overstay Checkout.

Los primeros en realizar la petición serán los que mejores ofertas consigan en este sentido.

Se trata de una idea que permite a la cadena diferenciarse y a la vez puede contribuir a la fidelización de sus clientes.

Comentario:
me parece una estrategia muy, pero muy interesante pues cuántas veces la habitación no se utilizará hasta dentro de dos días o má? . Daría a mis huéspedesVIP  la opción de quedarsse una noche más pero con seguridad a todos, el late chack out si no voy a utilizar la habitación!!

Hasta pronto!
MTServín

REFLEXIONES SOBRE EL REVENUE MANAGEMENT

Del artículo original de Kelly A McGuire, PhD (Executive Director, Hospitality and Travel Global Practice at SAS)

Todos en la industria de la hospitalidad están de acuerdo en que el trabajo de revenue manager ha cambiado ostensiblemente en los últimos años. A medida que el revenue management ha demostrado tener éxito y ha ganado lugares, los gerentes de revenue están ubicándose en un rol aún más estratégico dentro de la organización. Los revenue managers ya no son solo responsables de solo abrir y cerrar tarifas de acuerdo a los pronósticos de ocupación, sino más bien se espera de ellos una visión más estratégica de los precio y el gerenciamiento de la demanda. Ahora son responsables también de gerenciar ingresos de otros servicios del emprendimiento. Así también muchos líderes de la industria se han inclinado hacia la idea de la “optimización del precio.”

Lamentablemente, los sistemas informáticos que soportan las decisiones del revenue management no han evolucionado tan rápidamente como su rol. Muchos revenue managers ya comentan que las soluciones del revenue managemente ya no proveen las recomendaciones óptimas. Los cambios en el mercado no se reflejen en las recomendaciones de precios que proveen los software especializados y así, los revenue managers se ven trabajando sin los mismos en muchas ocasiones.

De acuerdo a lo que se ve hoy en la industria, los tres principales factores que afectan hoy los sistemas informáticos de revenue management son:

El mercado cambió. La transparencia en los precios, las tecnologías de las redes sociales y móviles, las economías inestables y los eventos climatológicos disruptivos han modificado tanto los patrones de la demanda como el comportamiento de compra.

·         Los sistemas de revenue management de hoy no han sido diseñados para las condiciones actuales por lo que las recomendaciones de precios ya no son lo óptimo.

• El cálculo analítico están fuera de tiempo. Los avances en los pronósticos, acceso a más datos, aumento en la capacidad de procesamiento, el movimiento hacia la optimización de precios y la nueva investigación en los algoritmos del revenue management han sobrepasado la capacidad analítica de los sistemas actuales.

• La experiencia del consumidor que proven los sistemas ya no se ajusta a los requisitos del rol del revenue manager. El rol del revenue manager se ha vuelto más amplio y estratégico, pero los sistemas permanecen tácticos. Los revenue managers terminan perdiendo mucho de su tiempo extrayendo y manipulando datos, antes que tomando decisiones estratégicas. Además, el mercado actual es increíblemente dinámico de manera que los revenue managers no pueden esperar a que los sistemas se actualicen o reaccionen a las condiciones cambiantes. 
• Las decisiones estratégicas que deben realizar los revenue managers requieren un nivel diferente de datos y análisis a los que pueden proporcionarles los actuales sistemas o software. En este momento su trabajo consiste no solo en ver que tarifa va a cobrar por “la habitación con vista al mar para 2 personas por las siguientes 3 noches” sino también analizar si “es necesario modificar la estructura de tarifas corporativas”, beneficiar a algún canal en especial de distribución online con mejor acceso al inventario de habitaciones” o, “si son apropiados los porcentajes de comisión que estamos concediendo para cierto tipo de negocios”.

Es bien sabido también que exponer debilidades de este sistema es un tema muy sensible pues muchas empresas han invertido elevadas sumas de dinero en los últimos diez años en software y entrenamiento. Los procesos de negocios han sido construidos o armados alrededor de ellos. No será fácil para los Revenue Managers alzar sus manos y decir que necesitan algo más o algo diferente. Por lo tanto, es muy importante que comencemos a hablar del tema.

Comentario

Si bien en nuestro país con excepción de los hoteles de cadenas  no estamos utilizando softwares de Revenue Management, todos los que estamos en este negocio y especialmente en el área de marketing o ventas deseamos contar con uno de éstos sistemas y aún sin ellos, aplicamos en menor o mayor medida las orientaciones del RM. Tal vez el no contar con softwares de RM nos obliga a analizar las situaciones de otra manera teniendo muy en cuenta el perfil de cada cliente que nos contacta, los motivos de su viaje y el momento en que lo realiza. De todas maneras, estemos alerta a las novedades sobre este tema.

Nos encontramos pronto,

Saludos cordiales

MTServín