Este texto
lo extraje del blog de Larry Mogelonsky, fundador de LMA Communications Inc.,
Toronto - (Las
opiniones y los comentarios expresados en este blog son estrictamente del
autor.)
El autor narra su experiencia para
reconvertir un restaurante de lujo en en otro más moderno en la ciudad de Los
Angeles de la dice” “En la ciudad de Los Ángeles, abunda el estilo y la
innovación, especialmente cuando se trata de lugares frecuentados por
celebridades caprichosas o cualquier otro cazador de juguetes nuevos y
brillantes”.
Su lógica en pocas palabras:
“cuando se fue líder del mercado en
el segmento de lujo, a veces hay que predecir (y muchas veces crear!) nuevas
tendencias en el comportamiento del consumidor.
Georgie es el resultado de anticipar
un giro en la marea y actuar antes de sufrir una disminución en los ingresos o reputación y esta intimamente
relacionada con el paradigma de la comida de lujo casual moderna que está
cambiando.”
Las dos ideas claves de base:
Los platos
compartidos son comunes
Generalmente, el menu se divide en
los fraccionamientos obligatorios de aperitivos, platos principales y postres
con cócteles o una lista de vinos por separado. Este enfoque consagrado hace la
base del desarrollo del menú y ayuda a enfocar el pensamiento de muchos chefs
(así como los costos de ingredientes para los directores de Alimentos y Bebidas).
En Georgie, han añadido una nueva
categoría a la mezcla llamada “picadas" (que de hecho servimos en los pubs y similares) y le dieron la misma
prominencia que los platos principales. Esta manera de servir, conocidos como
tapas en restaurantes españoles o platos compartidos en todos los demás, no se ha
roto en el segmento de lujo más tradicional.
Los restaurantes de alta gama se han
esforzado por mantener un aire de prestigio con una cocina más sofisticada, un
mejor servicio y precios más altos que el promedio de su competencia. Pero esto
a menudo los marca como lugares de ocasión especial, lo que reduce el número de
clientes que pueden darse el lujo de ser habitués.
Ya sea estimulado por las
peculiaridades de los millennials o no, la introducción de aperitivos en
Georgie ayuda a confirmar que los restaurantes de lujo están avanzando hacia un
modelo de "visita de todos los días". La flexibilidad es clave en
este nuevo arquetipo: “una comida rápida en un gran lugar sin la pompa y la
ceremonia o compartir un montón de platos diferentes con sus amigos sin la presión
de gastar demasiado dinero o tiempo”.
Al agregar este nuevo nivel, los clientes
pueden personalizar sus experiencias gastronómicas para satisfacer sus propios
estilos y necesidades. Además, compartiendo platos en el rango de - en
guaraníes 45.000 a 60.000 aproximadamente- mas la adición de la categoría “bocadillos”
proporciona un precio de entrada psicológicamente más bajo para aumentar el
disfrute general de la comida.
Sommelier a
la copa
La gastronomía de los
restaurantes de lujo tradicionales es típicamente acompañada por vinos finos
que se adaptan al plato basado en una recomendación del mozo servidor o el sommelier. El
desafío ha sido siempre que los buenos vinos se venden sólo por botella, con
selecciones de vinos en copa limitado a algunos bestsellers u opciones
económicas que elige la gerencia.
Como siempre, la tecnología ha
venido al rescate. Si aún no visitaron The Wine Bar and Co.vayan y vean el
Enomatic o averiguen acerca de ella.
Con las ofertas en copas medianas y
grandes, estos sistemas permiten a los encargados ofrecer los vinos
generalmente reservados para ocasiones y clientes especiales o para las catas de
vinos.
Por otra parte, beber una botella de
vino es algo que muchos rechazarán porque deben cuidar su consumo del alcohol si
van a conducir…
Comentario
No debemos sentir miedo de cambiar
el giro de nuestro restaurante. Los tiempos han cambiado, ha cambiado la manera
de compartir la comida, etc. y no debemos sentir temor de “aggiornarnos” para atraer
a ese otro segmento de gente más joven que sale más de una vez en la semana y
que llena el restaurante.
MTServín
