LAS SIETE P DEL DISEÑO DEL MENÚ
La mezcla de marketing consiste en las
cuatro P de promoción, plaza, precio y producto.
Podemos aplicar una mezcla de marketing similar de siete P para examinar el
papel del menú en los elementos de marketing a los clientes.
A través del diseño del menú, podemos
influir en el mix de ventas de los platos del menú mediante la alteración de
ciertos aspectos en los siguientes ámbitos:
Precio de compra: el precio de compra de los ingredientes
se puede relacionar con la "calidad" del plato. Mayor calidad cuesta
más que menor calidad. Se podría optar por un mejor precio de ingredientes para
reducir el costo de alimentos sin sacrificar la calidad. Esto significa la
búsqueda constante de nuevos proveedores.
Porcionado: el tamaño de las porciones y las
guarniciones que se incluyen en los platos deben tener siempre el mismo gramaje
para proyectar "valor" para el cliente.
Posicionamiento: El posicionamiento tiene que ver con la
posición o importancia que se le da a un plato en el menú. Los principios de
preferencia así como el conocimiento de cómo se mueve la mirada del ser humano
al analizar la carta pueden utilizarse para lograr una mejor selección de los
platos que se quiere vender.
Promoción: Cualquier cosa que logre aumentar la
atención sobre ciertos elementos aumentará sus posibilidades de selección; por
ejemplo, la venta sugestiva, enfatizar el menú con gráficos o negrita. Cuando
se agregan nuevos elementos y se suprimen antiguos, el número de porciones
vendidas de los platos eliminados se desplazará a otros platos. Cuánto afecten
al mix global de ventas dependerá de la promoción o de la atención que se
presta a los cambios.
Presentación del Producto: Hacer algo único para el producto y la
transformación de un plato “mercancía" a un plato "especialidad"
le permite crear un monopolio de clases, y con esa designación viene un grupo
de ventajas sobre la competencia. El uso eficaz de vajillas diferentes y buenas
y las guarniciones ciertamente mejoran la presentación visual y aumentan la
percepción de valor del cliente. Nosotros no comemos tanto con nuestro sentido
del gusto como lo hacemos con nuestros propios ojos. Esto también se refiere a
la decoración y ambientación del salón. Si se va a utilizar flores, éstas deben
ser naturales y frescas.
Precio (Menú): El precio que se cobra sin duda puede
influir en la selección. Los precios también se refieren a si el servicio es a
la carta o menú fijo o por kilo. El plato puede lograr un mayor énfasis a
través de promociones de precios, tales como descuentos o agregando o
eliminando guarniciones u ofreciendo porciones más grandes. Sin embargo, los
descuentos o ser líderes en precios bajos no son el método recomendado para
crear una imagen de calidad y elegancia que algunos restaurantes buscan lograr.
Plaza: Alterando los aspectos que se refieren a
"plaza o mercado" de la estrategia de marketing, (es decir, la
entrega a domicilio, servicio de comida para llevar, almuerzos de picnic,
servicios de catering) se pueden crear mayores distinciones competitivas. Estos
factores se utilizan en cualquier estrategia para mejorar la posición de los
platos en su mix de ventas para realzar lo que sea que está tratando de lograr,
bajando el costo de alimentos o aumentando la popularidad, el margen de
contribución, o la facturación promedio.
Hasta pronto,
MTServín
