Un menú está conformado por el conjunto de platos que constituyen una
comida, y esta es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de
este negocio, recordemos que el fin primario de un restaurante es ofrecer un
servicio de comidas y bebidas al público en general.
Para saber que menú debemos o podemos ofrecer debemos estar seguros en
cuanto al tipo de local que queremos abrir, la ubicación y el equipo con el
cual contamos (aunque si no tenemos equipo es preferible primero diseñar el
menú). El menú de un sitio de comida rápida difiere considerablemente de aquél
restaurante de mariscos que esté junto al mar. Igualmente el menú apropiado
para un salón de té al que van a las señoras no es
adecuado para el comedor de un fabrica o al lado de la carretera, en el
cual se pretende dar servicio a hombres que están realizando trabajo físico y
su comida debe ser más sustanciosa.
En un restaurante pequeño idear un menú puede ser un proceso
relativamente sencillo. Muchos de ellos
se especializan en dos o tres platos especiales (en muchos sitios se llama menú
ejecutivo y cuenta con tres platos: sopa o entrada, plato principal y postre).
Otros restaurantes fundan su reputación en un solo plato del cual hacen su
especialidad. Sin embargo, lo ideal es un menú sencillo pero bien surtido.
CÓMO DISEÑAR EL MENÚ
Tanto para restaurantes pequeños como grandes, un menú con un número limitado de opciones, la mayoría de los cuales se sirven frecuentemente, resulta ideal pues solo debemos tener en existencia una variedad de comida relativamente pequeña. Así también la mis en place es reducida, la comida se consume rápidamente, y existen pocas probabilidades de que se eche a perder. Los desechos pueden mantenerse en un mínimo porque es posible controlar la mejor la producción. Estos aspectos harán que los costos se de materia prima se mantengan bajos ayudando a que la rentabilidad del negocio aumente.
Un menú con un limitado número de platos, reduce la cantidad de empleados que necesitaremos en la cocina, depósito y servicio. Asimismo, los cocineros podrán concentrarse en la preparación, condimentación y presentación logrando que los mismos sean excepcionales a la vista y deliciosos al paladar. Un menú breve ayuda a que el cliente tarde menos tiempo en seleccionar, los mozos pueden realizar un servicio mas rápido y eficaz y ocuparse de un mayor número de clientes.
Cuando el menú significa la carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas el diseño en sí es el primer punto a considerar, recordemos que éste constituye la bienvenida para el cliente al restaurante. El menú le informa de los platos disponibles, la manera en que se preparan y el precio. Se planifica con el propósito de vender la comida, de conformar la atmósfera y de dar publicidad al restaurante. Puede ser de mucha ayuda para satisfacer al cliente y dar reputación al establecimiento. Debe ser sencillo, de buen tamaño, fácil de leer y entender, atractivo y apropiado.
El menú debe ser elaborado por el cocinero jefe o chef junto con el Gerente de alimentos y Bebidas si esta figura existe en el establecimiento. Ambos serían las persona s más
adecuadas para hacerlo.
EL DISEÑO DE LA CARTA
Algunos elementos a tener en cuenta al momento de encargar el diseño de la
carta son la tipografía, el formato y papel que se utilizará y la combinación
equilibrada de texto e imágenes.
El tamaño: tiene que ser acorde al tamaño de las mesas, para que no resulten incómodas ni provoquen accidentes. Cartas con formato de tríptico, desplegables, son ideales para lugares con mesas chicas, y cartas con formato díptico son ideales para las mesas más grandes.
La tipografía: debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente. La iluminación con la que se contará al momento de la lectura es otro de los factores a tener en cuenta para diseñar la carta, ya que un diseño extraordinario puede fallar rotundamente si no es desarrollado teniendo en cuenta esta variable.
Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro con letras oscuras. Letras cursivas, difíciles de entender, por más que tengan estilo y reflejen la personalidad del restaurante deberían prescindirse si obstaculizan una rápida lectura.
El papel: La elección del material de la carta es importante no sólo por una
cuestión de imagen sino también por razones de higiene y logística. Materiales
lavables para los exteriores; interiores que no sean demasiado porosos como
para absorber grasas, ni demasiado débiles como para deteriorarse rápidamente
son aspectos fundamentales a tener en cuenta. Sin embargo, los restaurantes elegantes utilizan generalmente papel de hilo y son reemplazados apenas tienen una mancha o muestren signos de estar ajados.
Otro de los temas que hay que considerar es si la carta estará compuesta
por elementos separables o será un único cuerpo. Las primeras tienen la virtud
que permiten reemplazar internamente algunas de sus partes sin que haya que desecharla
completamente ante una modificación en la oferta de productos o en los precios.
Implican una inversión inicial mayor a las segundas, pero en el largo plazo
puede amortizarse mejor la inversión. No puede olvidarse la posibilidad de presentar el menú en pizarras, costumbre que ha vuelto a ponerse de moda.
IMPORTANCIA DEL MENU COMO PUNTO DE VENTA
La carta del restaurante es uno de los instrumentos de marketing más importantes dentro del negocio gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir: El menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.
El tipo de carta del establecimiento gastronómico depende de la lógica del
negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un menú para un restaurant que
ofrece platos altamente estandarizados y que tiene una expectativa de alta
rotación de público para generar rentabilidad, que diseñar una pieza para un
restaurant gourmet cuya expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen
de ventas en términos cuantitativos sino cualitativos.
La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro de los
elementos donde se asienta la identidad de la propuesta gastronómica, tanto por
su diseño gráfico y su orden interno como por su redacción (Nombres y
descripciones).
Hasta pronto,
MTServín
Hasta pronto,
MTServín
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